Belgische bakkersopleiding van Wilton Vos van bakkerij Vos
De bakker, de slager en de groenteman. Vroeger vanzelfsprekend, tegenwoordig is de alles aanbiedende supermarkt een alternatief. Maar zijn de zelfstandig specialisten kwalitatief niet veel beter. In een mini-serie van drie komt de zelfstandige bakker, slager en groenteman langs. Dit keer de bakker, volgende keer de slager, ten slotte de groenteman.
Tekst en beeld: Gerard Voortman
WIERDEN - Concentratie alom bij bakkerswinkels, vooral om kosten te drukken maar ook om als oplossing van het bijzondere dag-en nachtritme. Tóch zijn ze er nog: de authentieke bakkers, met eigen receptuur en eigen bakkerij. Bakkerij Vos uit Wierden is nog 100% zelfstandig en bestaan al dik 70 jaar. In gesprek met moeder Marjan (51) en zoon Wilton (26). Vader Marc (56) slaapt op het moment dat we het gesprek voeren.
De grondlegger van de Wierdense bakker Vos was in 1952 toen Antoon Vos de exploitatie en pand van bakker Heerdink overnam. De vader van Antoon was bakker én kok bij hun Hotel in Ootmarsum. Aangezien Aantoons vader 2 zoons had, werd zoals je wel vaker ziet, de oudste broer de opvolger in Ootmarsum. Antoon moest op zoek naar een eigen bedrijf elders. Dat werd dus Wierden. Toen in 1985 Antoon vrij plotseling overleed, zette zoon Marc met moeder Vos tezamen met Marjan de zaak voort. Marjan: “Ook ik kom uit een ondernemersgezin. Mijn vader was eigenaar van het bouwbedrijf Stomps in Markelo. Het zaken doen en niet een baan van 9 tot 5 uur heb ik dus ook van huis uit mee gekregen. Daar kwamen hier voor mij de onregelmatige dagindelingen nog bij. We trots op ons bedrijf dat we nu in VOF-verband met z’n drieën exploiteren. Maar het nachtwerk is voor de heren.”
Geluk mee gehad
Wilton: “Het is inderdaad een bedrijf met bijzondere werk- en rust tijden. Maar ik weet niet anders. Ik start rond de één uur ’s nachts. Dan zetten we het brood aan zoals we dat noemen. Om vier uur komt mijn vader assisteren en om zes uur mijn moeder. Het lastige is om tegenwoordig geschikt personeel te vinden. Gelukkig meldde zich per mail een bakker die altijd bij een bakkerij gewerkt had en die er mee gestopt was. Hij wilde wel bij ons aan de slag. Hij is net als ik, nog vrij jong. Daar hebben we wel geluk mee gehad.”Bakkersopleiding België
Het had niet veel gescheeld of Wilton was nooit beoogd opvolger geworden. “Ik was in mijn vrije tijd het liefst bij mijn opa van moeders kant, die van het bouwbedrijf dus in Markelo. Ik hielp graag met timmeren. Maar er werd ook in Wierden een beroep op mij gedaan om hand en spandiensten te verlenen. Ik was toen een jaar of twaalf en vond het eigenlijk toch nog mooier dan timmeren. Het voortgezet onderwijs startte ik bij het ROC in Almelo, afdeling consumptieve technieken. Maar ik leerde er helemaal niets waar ik wat aan had. Na één jaar hield ik het voor gezien maar ik was nog wel leerplichtig. Ik heb nog gekeken bij andere scholen, onder andere in Amsterdam maar ben toen via een meelleverancier uit België terecht gekomen bij de bakkersopleiding in Brugge. Daar heb ik heel veel geleerd. Daar kreeg je een gedegen opleiding. Leerlingen die bijvoorbeeld de slagersopleiding deden, slachtten zélf de koe, om het vervolgens helemaal uit elkaar te halen. Mijn opleiding was vele malen degelijker dan hier in Nederland, je begint bij de basis en dan verder. Een ex-kampioen chocolademaker was bijvoorbeeld sterk betrokken bij de opleiding om ons het maken van chocolade en ijs te maken. Het heeft nog wel wat voeten in de aarde gehad in verband de leerplichtwet, maar dat is uiteindelijk gelukt.”
En toen de zaak in?
Wilton: “Toen begon in 2020 de coronacrisis waar we gelukkig door zijn gekomen. Wat ik als eerst ging veranderen toen ik aan boord kwam? Mijn ouders, vooral mijn vader Marc lieten me helemaal vrij. Mijn vader smeet als het ware zijn receptenboek naar me toe en zei ‘red oew der met’. Dat is natuurlijk de beste leerschool. Allereerst heb ik alle recepten eens goed beschreven. En ik ben weer teruggegaan naar receptuur van vroeger, naar de recepten van opa Antoon dus. Ik kijk veel clipjes waar er met recepten wordt geëxperimenteerd, het liefst uit Frankrijk en Italië. Ik heb nu alle recepten goed vastgelegd. Qua assortiment hebben we uitgebreid. We maken nu zelf onze koeken en koekjes en nog een paar meer soorten brood.”
Jullie zijn niet bang weggeconcurreerd te worden door een bakkerijketen?
Beiden resoluut: “Nee, dat laten we niet gebeuren. We zijn ook niet bang dat supermarkten ons wegdrukken.” Wilton: “Wij drukken de anderen weg. Onze producten met authentieke recepten smaken gewoon beter. En we kunnen vele malen sneller schakelen. Toen de hype van de bekende de crompouce via Tiktok opdook, hebben wij ze direct gemaakt en verkochten we er veel. Tegen die snelheid kan een grotere organisatie nooit tegen aan. We gaan echt niet over naar een keten, dan stoppen we nog liever. Maar het ook niet nodig. ik ben ook steeds bezig met experimenteren. Op een gegeven moment lag er een rode kool bij ons in de koelkast. Daar heb ik rodekoolbrood van gemaakt. Gewoon uitproberen, daar geniet ik van. Maar altijd met de beste ingrediënten en niet zoals ‘knooibakkers’ die maar bezuinigen op grondstoffen. En brood nóg bruiner doen lijken door met goedkope donkere mout aan te bieden, doen we niet. Het beste brood is gewoon volkoren tarwe. Altijd goed.”
Jullie zijn niet bang weggeconcurreerd te worden door een bakkerijketen?
Beiden resoluut: “Nee, dat laten we niet gebeuren. We zijn ook niet bang dat supermarkten ons wegdrukken.” Wilton: “Wij drukken de anderen weg. Onze producten met authentieke recepten smaken gewoon beter. En we kunnen vele malen sneller schakelen. Toen de hype van de bekende de crompouce via Tiktok opdook, hebben wij ze direct gemaakt en verkochten we er veel. Tegen die snelheid kan een grotere organisatie nooit tegen aan. We gaan echt niet over naar een keten, dan stoppen we nog liever. Maar het ook niet nodig. ik ben ook steeds bezig met experimenteren. Op een gegeven moment lag er een rode kool bij ons in de koelkast. Daar heb ik rodekoolbrood van gemaakt. Gewoon uitproberen, daar geniet ik van. Maar altijd met de beste ingrediënten en niet zoals ‘knooibakkers’ die maar bezuinigen op grondstoffen. En brood nóg bruiner doen lijken door met goedkope donkere mout aan te bieden, doen we niet. Het beste brood is gewoon volkoren tarwe. Altijd goed.”
Van brood word je dik
Marjan: “Dat is toch onzin, het is een product van eeuwen terug. We verkopen koolhydratenvrij of glutenvrij en nog meer van dat soort dingen. Maar dan vraag ik wel eens wat ze als broodbeleg gebruiken. Dan houdt de discussie vaak al op. Mensen die één brood bij ons kopen, betalen gemiddeld, laten we zeggen drie-euro vijftig. Dat lijkt veel. Maar als je dezelfde 3 broden in een winkelwagen legt en je rekent het totaal van je boodschappen af, dan weet niemand wat dat broden kosten.”
Jullie verkopen ook ijs?
Wilton: “We zijn begonnen een ijsmachine die soft ijsjes kan maken. Dat slaat wel aan. We zijn nog aan het kijken hoe we met een iets andere indeling wat kunnen schuiven zodat het meer los komt van de bakkerswinkel. Dan willen we ook schepijs verkopen. Ik heb in België geleerd hoe je schepijs moet maken.”
Wat gebeurt er met het overgebleven brood?
“Dat brood komt via de Wierdense stichting BOWI en de voedselbank terecht bij de mensen die hier gebruik van willen maken.”
Hoe ziet de toekomst eruit voor dit soort zelfstandige bakkers?
“We zijn de laatste bakker in Wierden die zélf het brood in eigen gebouw áchter de winkel bakt. We zien gewoon dat gas en elektra duurder wordt. In het algemeen zie je meer vergrijzing, 70% is 50+, alhoewel ons vaste klantenbestand ook veel jonge mensen bevatten. En er is moeilijk aan personeel te komen. De ambachtelijke bakker heeft het dus lastig. Met een goede kwaliteit, met een spontane, goedlachse moeder moet het nog vol te houden zijn. Mijn moeder is er vaak nog beetje psycholoog bij, zoveel mensen ze in de winkel spreekt.”
Nog tijd voor wat anders?
Wilton: “We golfen met z’n drieën, we zijn lid van De Koepel in Wierden maar ook van Hooge Graven in Ommen. Waarom ook Ommen? Daar zijn we anoniemer. In Wierden krijg je vaak ‘daar heb je de bakker ook nog.”
Openingstijden
Ma t/m do | 07.00 - 18.00 uur |
Vrijdag | 07.00 - 18.00 uur |
Zaterdag | 07.00 - 17.00 uur |
Veilig betalen: bij levering